Chou carbonara végétarien

Nov 19, 2023

"Laissez-moi deviner ce que c'est", dit mon mari, alors que je franchis la porte d'entrée avec un gros paquet marron, mon quatrième ou cinquième en autant de jours.

En tant qu'écrivain culinaire, je suis dans le domaine de la rédaction et de la révision de livres de cuisine, ce qui signifie que les éditeurs m'envoient des copies à l'avance de beaucoup de très bons livres. (Je sais, je sais, beau travail si vous pouvez l'obtenir.) Mais j'ai un espace limité sur mes étagères de cuisine, donc celles que je garde doivent vraiment payer le loyer sous forme d'utilité. Si je ne cuisine pas ou ne lis pas ou n'obtiens pas cette étincelle de joie proverbiale, dans la pile de cadeaux, ça va.

Je vous dis tout cela parce que je ressens le besoin de mettre en place à quel point c'est vraiment spécial quand un livre de cuisine Hetty McKinnon arrive à ma porte. Son dernier, Tenderheart: A Cookbook About Vegetables and Unbreakable Family Bonds sera à jamais classé sur l'étagère de ma cuisine, à côté de son lauréat 2021 To Asia With Love. Je lis ses livres quand je veux une voix chaleureuse et instructive me racontant des histoires qui m'indiquent ce que je dois faire ensuite; Je cuisine à partir de ses recettes quand j'ai envie de quelque chose d'innovant et de surprenant (mais pas fantaisiste, une distinction importante !) ; et je dirais que toute ma famille, par extension, tire une joie embarrassante de tout cela. Ses livres sont des Keepers majuscules.

Hetty a grandi en Australie, fille d'immigrants chinois, et attribue à son père, Ken Lui, le mérite d'avoir suscité en elle un profond amour des légumes. Il travaillait dans un marché de produits frais et les plus beaux souvenirs d'Hetty à son sujet se concentrent sur la façon dont il ramenait chez lui des caisses débordantes de feuilles de moutarde chinoises, d'aubergines brillantes et d'abricots dodus ("Je cherche toujours les abricots de ma jeunesse") pour sa famille. et voisins. Elle l'a perdu alors qu'elle n'avait que 16 ans, et ce livre est sa façon d'honorer le rôle qu'il a joué dans sa vie et sa carrière.

Comme elle l'écrit dans son introduction : "J'ai porté ce souvenir de mon père comme le "gars des fruits et légumes" généreux près de mon cœur toute ma vie d'adulte… Quand j'ai arrêté de manger de la viande à l'adolescence, je me suis sentie réconfortée par ce choix, un contentement tranquille de me concentrer sur les légumes et les fruits qui m'ont soutenu dans mon enfance… Aujourd'hui, mon amour sans fin pour les légumes est l'une des façons dont j'honore l'héritage de mon père, en les cuisinant tous les jours, avec soin et minutie.

Ses recettes sont innovantes mais pratiques - voici des chips de chou frisé au sel et au vinaigre avec des pois chiches frits et de l'avocat qui font partie de ma liste de dîners en semaine.

Et dans chaque assiette, le légume est la star…

J'aime particulièrement ses interprétations végétariennes de plats de viande emblématiques - comme dans le cantonais Char Siu, où elle remplace le rôti de porc par des aubergines…

… Et dans sa recette de chou carbonara-ish, où le miso remplace le bacon, comme booster de saveur. Je l'ai fait hier soir sous les applaudissements de ma famille.

Chou carbonara-ishExtrait de Tenderheart. Sert 4.

D'après Hetty : "Il est clair que ce n'est pas votre carbonara classique — il n'y a pas de porc, mais il y a du chou doux et terreux, qui cuit et devient confituré et onctueux. J'ajoute un peu d'eau de cuisson des pâtes à mon mélange d'œufs pour le détendre — ce tempère également l'œuf pour qu'il ne se brouille pas lorsqu'il est appliqué sur les pâtes chaudes."

5 gros œufs (voir Notes ci-dessous) 2 ½ cuillères à soupe de miso blanc (shiro) 1 ¾ onces de parmesan, de pecorino ou de cheddar, râpé, plus plus pour servir sel de mer et poivre noir ¼ tasse d'huile d'olive extra vierge ½ gros chou (environ 1 livre 5 onces , finement tranché (jeter le cœur)1 oignon jaune, finement tranché4 gousses d'ail, finement hachées1 livre de spaghettis ou autres pâtes longues1 bouquet de feuilles de persil (environ 2 ½ onces), finement hachées

Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Dans un bol, fouetter ensemble 3 jaunes d'œufs (voir Notes), 2 œufs entiers et le miso jusqu'à consistance lisse. Incorporer le fromage et une mouture généreuse de poivre noir.

Chauffer un grand faitout large ou une poêle profonde à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il soit très chaud. Ajouter l'huile, le chou et l'oignon, ainsi que ½ cuillère à café de sel de mer, et cuire pendant 8 à 10 minutes, principalement sans être dérangé (en remuant toutes les 3 à 4 minutes), jusqu'à ce que le chou soit tendre, flétri et commence à dorer par endroits. Réduire le feu à doux, ajouter l'ail et 1 cuillère à café de sel de mer et remuer pour combiner. Maintenez à feu doux pendant la cuisson de vos pâtes.

Pendant ce temps, ajoutez les pâtes à l'eau bouillante et réglez votre minuterie sur 2 minutes de moins que le temps de cuisson recommandé sur l'emballage. Par exemple, si le temps de cuisson al dente recommandé est de 10 minutes, réglez la minuterie sur 8 minutes. Lorsque les pâtes sont prêtes, à l'aide de pinces, faites glisser les pâtes directement dans la casserole avec le chou — ne les égouttez pas, laissez l'eau de cuisson des pâtes dans la casserole — et ajoutez 1 tasse (120 ml) d'eau des pâtes. Augmenter le feu à moyen-élevé et cuire 2 minutes pour terminer la cuisson des pâtes. Retirez la casserole du feu et laissez-la refroidir pendant 30 à 60 secondes.

Ajouter très graduellement ¼ tasse (60 ml) d'eau pour pâtes au mélange d'œufs pour le détendre. Verser lentement le mélange d'œufs dans les pâtes chaudes, en remuant vigoureusement et continuellement avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange d'œufs cuise doucement et se transforme en une sauce crémeuse. Pour servir, garnir de persil, plus de fromage et de poivre noir.

Remarques: Vous pouvez utiliser plus ou moins d'œufs dans ce plat. Le nombre d'œufs que vous utilisez aura un impact sur sa consistance crémeuse. Si vous voulez un plat encore plus riche, vous pouvez ajouter un autre jaune ou un œuf entier. Expérimentez jusqu'à ce que vous trouviez votre sweet spot crémeux. Placez les blancs d'œufs restants dans un sac à fermeture éclair et congelez jusqu'à 3 mois. J'utilise des blancs d'œufs décongelés pour la pavlova ou d'autres meringues.

Félicitations pour votre beau livre, Hetty!

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